חנוכה – חג האורות והשמן
כיהודים, התברכנו בהרבה מאד חגים וכפועל יוצא- בהרבה מאד אוכל של חגים.
חנוכה, הבא עלינו לטובה, הוא ללא ספק אחד החגים הטעימים, מהסיבה הפשוטה- כל מה שנכניס לטיגון עמוק מיד הופך טעים יותר, ואם זה בצק- על אחת כמה וכמה.
אז לכבוד החג, בואו נדבר על שמן, או יותר נכון על שמנים ושומנים.
הכתבה הזאת נועדה לעשות לכם סדר בכמות המידע שבטח שמעתם ולא תמיד הבנתם- איזה שומן הוא ראוי ורצוי ואיזה פחות מומלץ ולמה? נתחיל מהבסיס- או: למה שומנים הם לא האויב שלנו?
לשומנים יש תפקידים רבים וקריטיים בגופנו. ללא שומנים- לא נוכל לחיות. מבין תפקידיהם:
השומנים הם מרכיב קריטי בכל תא ותא בגופנו. מסרים של מערכת העצבים למשל לא יכולים לעבור ללא מעורבות שומנים.
השומנים מרפדים ומגנים על תאים ואיברים בגוף: משמשים כבולמי זעזוע ומגנים על התאים בגופנו מפני כניסת חומרים לא רצויים.
יש ויטמינים שלא מסוגלים להיספג בגופנו ללא מרכיב שומני – טיפ: אם אתם מהאנשים ששותים שייקים ירוקים, הכניסו תמיד מרכיב שומני כמו כפית טחינה/שמן קוקוס/ שמן זית לשייק, וכך לא תוותרו על חלק מנפלאות הירק.
לשומנים יש תפקיד חשוב בשמירה על טמפרטורת הגוף.
שומנים מהווים מקור אנרגיה.
שומנים משמשים "אבני בניין" ליצירת הורמונים שונים, ביניהם הורמוני המין.
אז נכון, שומנים חייבים להיות חלק מתפריט מאוזן, אבל חשוב מאד לדעת גם באיזה סוג שמן להשתמש ולאיזו מטרה, כדי לשמור על הבריאות ובדיוק בשביל זה התכנסנו.
אם להתחיל מהשורה התחתונה- רצוי שכל אחד יחזיק בבית שני סוגי שמנים: שמן זית ושמן קוקוס.
שני אלו יעשו את העבודה בין אם מדובר בבישול, אפייה, טיגון קצר או תיבול קר. והם האופציה הבריאה והמומלצת ביותר.
אם אתם עוד לא מכירים את המוצר הקסום המכונה "שמן קוקוס"- עכשיו זה זמן טוב להכיר.
מדובר בשמן בעל איכויות בריאותיות רבות המשמש גם במטבח וגם בתעשיית הקוסמטיקה בשל העובדה שהוא מטיב מאד עם העור והשיער. הבשורה הגדולה של שמן הקוקוס: מוכח מדעית כי צריכת שמן קוקוס מעלה את רמות הכולסטרול הטוב בדם- אין הרבה מזונות שיודעים לעשות את זה ולכן שווה לכם להכיר.
שמנים בכבישה קרה לעומת שמנים מזוככים
כבישה קרה היא תהליך הפקה של שמנים בטמפרטורה נמוכה (סביב 30 מעלות בלבד) וזאת על מנת לשמור על איכויות הפרי/אגוז אותו סוחטים. שמנים בכבישה קרה (זית, קוקוס, אבוקדו ועוד) פחות עמידים בחימום אבל עשירים מאד בנוטריינטים מזינים וחשובים כמו ויטמינים, מינרלים ואנטי אוקסידנטים.
מנגד, זיכוך שמנים הוא תהליך הפקת שמן בטמפרטורה גבוהה מאד (סביב 300 מעלות). תהליך שכזה כולל שימוש בחומרים כימיים שונים וחומרי הלבנה על בסיס גופרית בכדי שיהיה אפשר להפיק שמנים עמידים מאד לחימום, בעלי חיי מדף ארוכים, טעם, ריח וצבע ניטרליים. בשמנים שכאלה אין כבר בכלל נוטריינטים מזינים.
רוב השמנים הצמחיים הם מזוככים: שמן קנולה, שמן חמניות, שמן סויה, שמן תירס ועוד.
ואם זה לא היה ברור עד עכשיו:
שמנים בכבישה קרה הם איכותיים ומומלצים לשימוש ואילו שמנים מזוככים- הרבה פחות.
בואו נדבר על טיגון
לכל שמן יש "נקודת עישון"- זוהי הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתפרק ולמעשה מתחמצן ונהרס. התוצאה של בישול בשמן שעבר את נקודת העישון שלו תהיה לא בריאה ולא טעימה ואפילו מסרטנת. לכן, לא כל שמן יתאים לטיגון, במיוחד לא טיגון עמוק אז טמפרטורת השמן גבוהה במיוחד.
לשמן זית, שהוא בעל איכויות בריאותיות רבות, יש נקודת עישון יחסית נמוכה (180 מעלות) ולכן אינו מתאים לטיגון עמוק (אך יתאים לטיגון קצר כמו בצל או חביתה). שמן זית מורכב משומן בלתי רווי שהוא אומנם בריא יותר אך פחות עמיד בטמפרטורות גבוהות.
שמן קוקוס, לעומתו, עמיד יותר. מאחר ומורכב בעיקר משומן רווי (אל דאגה, מדובר בשומן רווי יוצא דופן ויותר בריא מאשר השומן במוצרים מן החי) אין סכנה שהחימום יהרוס את חומצות השומן שבו כפי שקורה בשמן זית.
נקודת העישון של שמן קוקוס עומדת על 177 מעלות. חובבי הבישול ביניכם אולי יודעים שטיגון עמוק דורש טמפרטורה גבוהה יותר של 180 מעלות ומעלה. לכן, שמן קוקוס יהיה אופציה טובה לטיגון אבל לא לטיגון עמוק.
ואם אתם חייבים טיגון עמוק אז תלכו על שמן קנולה.
כמו שאמרנו, השמנים המזוככים עמידים לטמפרטורות גבוהות ולכן מתאימים יותר לטיגון.
שמן קנולה הוא השמן בעל נקודת העישון הגבוהה ביותר ולכן הטוב ביותר לטיגון.
אבל בכל זאת חנוכה
סופגניות, שהן באמת מתת האל, אפשר גם לאפות!
אפשר להתענג וליהנות מהן לא פחות, למרות שהטעם לא נאמן אחד לאחד למקור המטוגן.
לביבות, אפשר לטגן בטיגון שאינו עמוק ולהשתמש בשמן זית לגרסה המלוחה ובשמן קוקוס לגרסה המתוקה.
ויש מסר חשוב גם לבריאות הנפש ולא רק לבריאות הגוף:
מותר וכדאי להתפנק ולפרגן לעצמכם באוכל שאתם אוהבים, גם אם הוא חורג מקטגוריות "בריא"- תבחרו לכם את הסופגניה שאתם חושקים בה, מטוגנת ככל שתהיה, ותהנו ממנה! אכילה מווסתת ללא רגשות אשמה היא המפתח האמיתי לבריאות הגוף והנפש.
חנוכה שמח ובריא!
